カップデザートセミナー@韓国
2024年3月28日 韓国にて
《透明なカップに入れる爽やかな夏のスイーツ講習》
韓国京畿道龍仁市の(株)SIBの講習会場で、日本の容器メーカー「サン・フレバー」の透明デザートカップの韓国輸入代理店をつとめる 「ダモル」と、パジュのベーカリー「リュ・ジェウンベーカリー」が共同で主宰された「カップデザートセミナー」にて講師を務めました。
４種類のカップデザートと２種類のケーキを実演
ダモルの容器は、最高190℃、最低-30℃まで耐えられるため、湯煎焼成や急速冷凍して使用することが可能です。そのためカップのまま調理もでき、ジェノワーズやムース、クリーム、ゼリー等を入れてから冷却し、下準備が可能。最後にトッピングなどしてスムーズに販売して頂きやすいレシピを中心に今回は講習を行いました。 その中のものも含め、３種類のスイーツのレシピを公開いたします。それぞれのお店でアレンジをして多様に活用していただけると嬉しいです。
Recipe --レシピ--
グレープフルーツパフェ (25個分)
①上部のゼリー
材料
・ピンクグレープフルーツジュース 1010g
・砂糖 70g
・ゼラチン水 90g
・レモン果汁 5g
・レミーマルタンVSOP 7g
作り方
1.ピンクグレープフルーツジュースと砂糖を沸騰させ、ゼラチン水を加えて混ぜます。
2. レモン果汁とVSOPを氷にあてて混ぜます。
②バニラソース
材料
・カスタード 80g
・牛乳 160g
・コアントロー60% 5g
作り方
1.カスタードと牛乳を鍋に入れて火をつけ、沸騰したらコアントローを入れ、その後冷ます。
③透明ゼリー
材料
・水 1100g
・砂糖 250g
・ゼラチン水 125g
・レモン 1個
作り方
1.レモンを5mm間隔でスライスし、 水、砂糖で沸騰させます。
2. ゼラチン水を加え、 もう一度沸騰させます。
3. レモンの香りと味を感じたら、ふるいにかけ、冷ましてから使用してください。
④ピンクグレープフルーツムース
材料
・ピンクグレープフルーツジュース 530g
・柑橘類ジュース 240g
・ゼラチン水 170g
・砂糖 135g
・コアントロー60% 14g
・生クリーム35% 140g
作り方
1.ピンクグレープフルーツジュース、柑橘類ジュース、砂糖を沸騰させ、ゼラチン水を加えて混ぜます。
2. ボウルに氷を入れ、とろみがつくまで冷まします。
3. コアントローを入れる。
4. 8分立てのホイップクリームと混ぜ合わせます。
⑤底部のゼリー
材料
・ピンクグレープフルーツジュース 805g
・砂糖 55g
・寒天粉末 20g
・レモン果汁 4g
・レミーマルタンVSOP 60g
作り方
1. ピンクグレープフルーツジュースを加熱します。
2. 砂糖と寒天粉末を加えて混ぜる。
3. 温度を約80℃に上げます。
マンゴーパフェ (25個分)
①マンゴーソース
材料
・マンゴーピューレ 275g
・水 300g
・砂糖 49g
・コーンスターチ 11g
・水 30g
・ゼラチン水 11g
・レモン果汁 16g
作り方
1. マンゴーピューレ、 水、 砂糖を茹でます。→①
2. コーンスターチを水に溶かし、①に加える。→②
3. ②を沸騰させ、ゼラチン水を加える。 ※コーンスターチの粉気がなくなるまで加熱します。
4. レモン果汁を加えます。
②マンゴームース
材料
・マンゴーピューレ 250g
・パッションフルーツジュース 15g
・砂糖 30g
・ゼラチン水 55g
・キリシュ 15g
・生クリーム 35% 250g
・卵白 80g
・砂糖 80g
作り方
1. マンゴーピューレとパッションフルーツジュースを茹でます。
2. ゼラチン水を加え、冷ましてからキリッシュを加えます。
3. 砂糖Bと卵白でメレンゲを作ります。→③
4. 8分立てのホイップクリームと混ぜ合わせます。
5. ③と組み合わせます。
③バニラソース
材料
・カスタード 80g
・牛乳 160g
・コアントロー60% 5g
作り方
1.カスタードと牛乳を鍋に入れて火をつけ、沸騰したらコアントローを入れ、その後冷ます。
④透明ゼリー
材料
・水 1100g
・砂糖 250g
・ゼラチン水 125g
・レモン 1個
作り方
1.レモンを5mm間隔でスライスし、 水、砂糖で沸騰させます。
2. ゼラチン水を加え、 もう一度沸騰させます。
3. レモンの香りと味を感じたら、ふるいにかけ、冷ましてから使用してください。
⑤マンゴープリン
材料
・マンゴーピューレ 313g
・砂糖 126g
・レモン果汁 42g
・ゼラチン水 70g
・キルシュ 14g
・牛乳 700g
作り方
1. マンゴーピューレ、砂糖、レモン果汁を加えて沸騰させます。
2. ゼラチン水と混ぜ、 冷ましてキリッシュを加える。
3. 牛乳を注ぎます。
※2は温かいと分離しますのでご注意ください。
苺のムースプリン (15個分)
①いちごムース
材料
・イチゴ 63g
・イチゴピューレ 80g
・いちごピューレ 46g
・レモンジュース 5g
・砂糖 22g
・ゼラチンマス 24g
・生クリーム 252g
・イチゴリキュール 10g
作り方
1.鍋にゼラチンマス、生クリーム、イチゴリキュールを除くすべての材料を入れ、端が沸騰するまで煮込んだ後、イチゴの塊がなくなるまでブレンダーに潰してからふるいにかける。
2 .さらにゼラチンマスを入れて混ぜた後、ぬくもりが完全に消えるまで冷やす。→②
3.ボールに生クリームを入れ、5分立てまでホイップした後、イチゴリキュールを入れて軽く混ぜた後、②に入れて混ぜ合わせる。
②プリン
材料
・卵 486g
・砂糖 360g
・バニラエッセンス 3.6g
・ミルク 1,536g
作り方
1.ボールに卵、砂糖、バニラエッセンスを加えて均一に混ぜる。
2.80℃まで煮込んだ牛乳を入れて混ぜた後、ふるいにかけて濾し、冷やす。
※気泡が残っている場合は、紙で押して取り除く。
③キャラメル
材料
・砂糖 300g
・ベーキングソーダ 1.2g
・水 90g
作り方
1.鍋に砂糖を入れて中火でキャラメライズして泡が全体的に上がってくるとベーキングソーダを入れてホイッパーで混ぜる。
２.水を2～3回に分けて入れてホイッピングしながら冷やす。
③仕上げ
材料
・いちごジャム
・いちご
・ナパージュ
・生クリーム
作り方
1.カップの円周に沿って苺ジャムを丸く絞る。
2.5～7個の苺のヘタを取って、半分に切り、プリンカップのふちに花のように並べて、半分から3分の２ほど重ね合わせる。
3.生クリームを苺の中心から円を描くように絞り、苺の少し上にあがるまで絞る。
4.生クリームの上にナパージュを塗った苺を丸ごとトッピングする。
※苺が大きすぎる場合は半分に切ってもOK